· Este tema de la acrilamida en la alimentación es muy interesante porque el consumo habitual puede ser muy dañino para la salud, no obstante, conviene que conozcas algunos aspectos para determinar las dosis que podemos tomar.
18/9/2024 ― La acrilamida es un compuesto químico que se forma en ciertos alimentos cuando son cocinados a altas temperaturas, como al freír, hornear o asar. La creación de la acrilamida adquiere gran importancia cuando se cocina a la leña en barbacoas si no se realiza correctamente. Se produce principalmente en alimentos ricos en carbohidratos, como papas fritas, pan, galletas y café.
La acrilamida ha sido objeto de diversos análisis porque algunos estudios en animales han demostrado que en altas dosis puede ser cancerígena, aunque su repercusión en la salud de los humanos aún no está totalmente claro. Los organismos de salud recomiendan reducir la ingesta de la acrilamida reduciendo la cocción excesiva y variando los métodos de preparación de alimentos.
No te extrañes que te hable del café torrefacto en este artículo dedicado a la acrilamida. Más adelante comprenderás esta relación.
El café torrefacto es un tipo de café que se elabora añadiendo azúcar durante el proceso de tostado. Este método, que tiene sus raíces en España y América Latina, consiste en añadir una pequeña cantidad de azúcar, normalmente entre el 10% y el 15% del peso del café, cuando los granos alcanzan una temperatura alta durante el tostado. El azúcar se carameliza y luego se quema, creando una capa oscura y brillante en los granos. Esta capa le da al café un sabor más fuerte y amargo, además de aumentar su durabilidad al actuar como conservante natural.
La principal diferencia entre el café torrefacto y el café normal, también llamado café natural, reside en el proceso de tostado. El café natural se tuesta sin añadir nada más que calor, lo que proporciona que se desarrollen los sabores naturales de los granos. El torrefacto, por otro lado, tiene un sabor más fuerte, amargo y menos ácido debido al azúcar caramelizado.
Mientras que el café torrefacto es popular en España y algunas zonas de Portugal, muchos consumidores prefieren el café natural por su perfil de sabor más limpio y por considerarse más saludable, ya que el torrefacto puede tener un sabor a quemado que oculta la calidad del grano.
A estas alturas, supongo que te has dado cuenta que soy un gran amante del mundo del café y todo los que simboliza en nuestra cultura. Normalmente suelo, perdón, solía tomar café mezcla con torrefacto hasta que un día me plantee que, debido al proceso de elaboración del torrefacto, podría tener un exceso de acrilamida. Y parece que no soy el único.
Pues resulta que la acrilamida en el café es un tema de interés bastante general debido a su formación durante el tostado de los granos. Te detallo algunos aspectos importantes a tener en cuenta.
La acrilamida se forma cuando los granos de café se tuestan a altas temperaturas, a partir de la reacción de azúcares con aminoácidos ―especialmente la asparagina― en un proceso llamado reacción de Maillard. Este mismo proceso es el que da al café su característico sabor y aroma.
La cantidad de acrilamida varía según el tipo de tostado. Curiosamente, ―esto es importante― los granos de café que se tuestan más tiempo ―tostado oscuro― suelen tener menos acrilamida que los tostados más ligeros, ya que la acrilamida tiende a descomponerse en tostados prolongados.
Aunque la acrilamida ha sido clasificada como un «posible elemento cancerígeno» para los humanos por la IARC ―Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer―, la evidencia en humanos no es concluyente. La mayoría de los estudios se han realizado en animales y con dosis mucho más altas que las que se encuentran en la dieta normal.
Si bien no se recomienda dejar de tomar café por la presencia de la acrilamida, es conveniente para reducir la ingesta elegir café tostados oscuros o moderar el consumo de productos de café instantáneo, que suelen tener mucha más acrilamida que el café fresco.
En algunas zonas, como la Unión Europea, existen regulaciones para limitar los niveles de acrilamida en los alimentos. Sin embargo, en el caso del café, es difícil eliminarla completamente sin afectar su sabor.
En definitiva, la presencia de acrilamida en el café, aunque inevitable debido al proceso de tostado, no supone una gran diferencia entre el café torrefacto y el café natural. A pesar de que el café torrefacto añade azúcar durante el tostado, no presenta una mayor cantidad de acrilamida en comparación con el café normal. El principal factor para la formación de acrilamida sigue siendo la temperatura y duración del tostado, más que el tipo de café.
Sin embargo, el café instantáneo o soluble sí que contiene niveles más altos de acrilamida, hasta cuatro veces más en comparación con el café en grano. Esto se debe a los procesos adicionales presentes en su producción, como la liofilización o secado, que exponen los ingredientes a más temperatura. Aunque el consumo de café sigue siendo seguro en cantidades moderadas, es útil que conozcas estos datos para tomar decisiones inteligentes sobre qué tipo de café debes de consumir.
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